Imagem: Divulgação
Fonte
chef Ricardo Ferreira – Restaurante Salt Cozinha Contemporânea, Búzios – RJ
Tempo de Preparo
Etapas – 1 hora + tempo para dessalga do bacalhau
Rendimento
1 porção
Dificuldade de preparo
Médio
Ingredientes
Para o bacalhau:
200 g de lombo de bacalhau Morhua dessalgado
150 ml de leite
50 ml de água
20 g de nirá (cebolinha japonesa)
25 g de amêndoas laminadas e torradas
Para a musseline de grão-de-bico:
100 g de grão-de-bico cozido
1 colher (café) de óleo de gergelim torrado
1 colher (chá) de gergelim branco
1 colher (sopa) de azeite
½ dente de alho
sal e pimenta a gosto
30 ml da água de cozimento do grão-de-bico
Para o molho de mostarda:
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
2 colheres (sopa) de mostarda em grãos
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de mel
50 ml de água
pimenta a gosto
A dessalga do bacalhau
Modo de preparo
A musseline de grão-de-bico:
1. Colocar no liquidificador todos os ingredientes e bater até que fique um purê homogêneo.
2. Acertar o tempero com sal e pimenta.
O molho de mostarda:
1. Misturar todos os ingredientes e bater com um batedor de arame (fouet) até emulsionar.
2. Aquecer.
O nirá:
1. Cortar o nirá em pedaços de 2 cm e escaldar por 1 minuto.
2. Escorrer e temperar com sal e pimenta.
O bacalhau:
1. Temperar o bacalhau com azeite e pimenta e cozinhar na água com leite por 2 minutos.
2. Secar o excesso de leite do bacalhau em papel absorvente.
3. Grelhar em azeite dos 2 lados até que fique levemente dourado.
Montagem e finalização:
1. Colocar a musseline de grão-de-bico no centro do prato em um aro.
2. Despejar o molho de mostarda em volta do aro.
3. Colocar o nirá sobre a musseline.
4. Por último, pousar o lombo de bacalhau e por cima as amêndoas torradas.
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